Supplì al telefono: la ricetta perfetta di un simbolo di Roma
Supplì, ossia "surprise", sorpresa. Fu quella che provarono i gendarmi francesi scoprendo la mozzarella all'interno di questo gustoso cilindro impanato. Ecco come prepararlo a regola d'arte
Supplì
Quanto ci piace oggi la parola street food. Basta una parola che sia pronunciata in modo anglofono, oppure un “food” con qualcosa vicino e subito va di moda o fa figo. Food makers, food blogger, food manager, e cosi via. Non è però esattamente di questo che vi voglio parlare, ma di una pietanza da strada che appunto 100 anni prima della mia nascita (e cioè nel 1874) comparve ufficialmente nel menù di un ristorante in via Condotti a Roma. E cioè quello che oggi conosciamo come supplì.
Una sorta di cilindro con le estremità arrotondate e l’esterno croccante, dato dalla panatura. Il suo interno, invece, è ripieno di riso al ragù e pecorino, con al centro un cubetto di mozzarella. Una volta fritto, la panatura diventa appunto croccante e la mozzarella all’interno si scioglie. Per poi diventare filante quando si va a mordere questo gustoso cilindro. Da qui, oggi, chiamato supplì al telefono!
Ma perché supplì? Cosa significa? Perché proprio questo nome?
L’origine del nome supplì
Come tutte le storie popolari, il motivo è contemporaneamente molto semplice, e anche un po’ articolato. Un po’ come successe alla pizza marinara, per intenderci. Perché all’inizio dell’800 alcuni gendarmi francesi che si trovavano a Roma, innamorati di questa pietanza, gli attribuirono la parola “surprise“. Perché, quando lo mangiavano, all’interno c’era appunto la sorpresa, la mozzarella filante. Poi con l’italianizzazione, o meglio la romanizzazione in dialetto della parola francese, diventò finalmente il supplì dei nostri giorni.
Anche se per un bel periodo veniva indicato come “la supplì“. Infatti lo ritroviamo scritto ancora al femminile nel libro di Ada Boni “La Cucina romana“.
Una ricetta che si è evoluta nelle generazioni
C’è da ricordare anche che i supplì non erano con il ripieno come lo conosciamo oggi. Ma la ricetta originale prevedeva, oltre alla mozzarella (che andava da un capo all’altro del prodotto) e al sugo di pomodoro, i ritagli di pollo, detti a Roma “regaglie“, e i funghi. Fino agli anni Cinquanta resistette l’uso di questo ripieno, poi soppiantato dal ragù di manzo o di maiale, più delicato e più gradito al gusto moderno.
Un oggetto del desiderio culinario tipicamente romano, nato tra le viuzze dei quartieri storici di Roma con una data di nascita incerta, ma che è mangiato in tutto il mondo. A pranzo, a cena, come aperitivo, come apericena, come merenda. Senza distinzione di razze, di sessi e di religione, di opinioni politiche, di condizioni personali e sociali. Un po’ come la Costituzione italiana. Eh sì, perché secondo me è da Costituzione, anzi dovrebbe trovare un articolo proprio!
Quindi come vedete lo street food di oggi che va tanto di moda ha origini antichissime! A parte tutto, vediamo come fare i supplì a casa.
Supplì al telefono
Ingredienti
- 250 gr di riso arborio o carnaroli o vialone
- 300 ml di passata di pomodoro di ottima qualità
- 150 gr di carne macinata di bovino per ragù
- 1/2 cipolla
- 1 tazzina di vino bianco secco
- brodo vegetale caldo
- 1 noce di burro (oppure 2 cucchiai di olio extravergine)
- 1 uovo intero
- 3 cucchiai di pecorino romano
- sale
- pepe
- 150 gr di mozzarella perfettamente asciutta e sgocciolata
- (Per la panatura) Acqua q.b.
- (Per la panatura) Farina q.b.
- (Per la panatura) Pangrattato
- (Per la panatura) Olio di semi di arachidi per friggere
Istruzioni
- Prima di tutto prepariamo la base del ragù.
- In una padella capiente scaldiamo il burro con la cipolla tritata per 1 minuto.
- Poi aggiungiamo la carne macinata, lasciamo rosolare a fuoco vivo per 1 minuto, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo sfumare. Quando è completamente evaporato, aggiungiamo la passata di pomodoro. Giriamo e lasciamo prendere il bollore.
- Chiudiamo con un coperchio e lasciamo cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento, finché non si sarà addensato.
- Infine aggiungiamo il riso.
- Lasciamo cuocere senza coperchio a fuoco lento, girando costantemente aggiungendo a poco a poco brodo vegetale bollente finché il riso non sarà cotto al dente e aggiungiamo il sale e pepe a piacere.
- Il risultato dev’essere un riso compatto, cremoso ma non liquido!
- Aggiungiamo il pecorino e mantechiamo.
- Infine lasciamo raffreddare girando costantemente e allargandolo su di una spianatoia per 15 minuti.
- Infine aggiungiamo l’ uovo e con le mani amalgamiamo il tutto
- Realizziamo i Supplì con l’aiuto di un cucchiaio prendiamo il nostro “risotto” e mettiamolo sul palmo di una mano, aggiungiamo al centro il cubetto di mozzarella e con entrambe le mani gli daremo la classica forma affusolata.
- A questo punto faremo la nostra pastella non troppo liquida con acqua e farina dove passeremo prima con una mano il composto nudo cilindrico e poi con l’altra nel pangrattato cosi che andremo a pastellare e impanare tutti i nostri supplì, in modo che si crei una bella crosta spessa.
- Servitevi di un pentolino a bordi alti, riempitelo d’olio e portate ad una temperatura di 180°. In mancanza di termometro, immergete in olio bollente il manico di un cucchiaio di legno. Se si riempie di bollicine è pronto!
- Poi aggiungete 2 pezzi per volta e lasciate cuocere per 1 minuto per parte girate e lasciate cuocere ancora 1 minuto per parte fino a doratura.
- Infine scolate su carta assorbente e servite caldi!
