La pizza del Riccio fatta in casa: ecco la ricetta perfetta!

Quante volte mi son sentito chiedere: “Mi dai la ricetta della pizza? Come posso fare la pizza a casa? Ci metti il latte nell'impasto? Ma lo zucchero?”. Quindi mi son deciso una volta per tutte a svelarvi tutti i segreti per fare un’ottima pizza a casa...

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newsby Redazione6 Agosto 2020


Un impasto per pizza da fare a casa? Quante volte mi son sentito chiedere: “Mi dai la ricetta della pizza? Come posso fare la pizza a casa? Ci metti il latte nell’ impasto? Ma lo zucchero?”.

Aiutoooooooo!!!!

Quindi mi son deciso una volta per tutte a svelarvi tutti i segreti per fare un’ottima pizza a casa…

La Farina

Innanzitutto scegliamo la “giusta farina“. Io consiglio una farina di grano tenero con un w di circa 260, oramai questo dato lo troviamo scritto su quasi tutte le confezioni di farina anche quelle del discount, ma  se così non fosse andiamo a leggere la percentuale di proteine che contiene sulla tabella nutrizionale e cerchiamo una farina che abbia almeno il 13% di proteine, zero o doppio zero a noi poco importa quello da tener in considerazione è il dato delle proteine, come sempre ricordo!

Bene! Ora passiamo al secondo elemento: l’acqua…

L’acqua deve essere in percentuale rispetto alla farina da un minimo di 55% ad un massimo di 70%, per chi è più bravo può azzardare anche un 80%, ma io oltre non mi ci spingerei… Ma soprattutto deve essere FREDDA!

Il lievito!

Quante altre volte ho sentito: “Io ci metto mezzo panetto“, “Io un quarto di panetto“, “Io faccio ad occhio“…. NO!

L’ utilizzo del lievito è una scienza esatta non possiamo arrangiarci ad occhio quindi utilizzeremo 1-2 gr di lievito fresco per kg di farina.

Il Sale!

Idem come sopra il sale non può esser messo cosi come ci pare e ad occhio, quindi lo andremmo ad inserire nel nostro impasto verso la fine ma prima dell’olio, con una percentuale che oscilla dal 2% al 3%.

L’olio!

Ultimo ingrediente ma non per importanza, va messo assolutamente alla fine sempre con una percentuale che varia dal 2% al 3%.

Quindi come vedete non ci sono latte zucchero miele uova ecc. ecc.!!

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Pizza fatta in casa

Ora che abbiamo capito come mettere e che quantità usare gli ingredienti per la nostra pizza super-top fatta in casa, andiamo a creare il nostro impasto casalingo!
Portata Pizza
Cucina Italiana
Porzioni 4

Ingredienti
  

  • 1000 gr di farina
  • 65% di h20
  • 1 gr di lievito
  • 20 gr di sale
  • 25 gr di olio e.v.o.

Istruzioni
 

  • Prendiamo il kg di farina e mettiamolo sulla spianatoia facendo un cratere al centro, in una caraffa dove avremmo pesato il 60% di acqua fredda facciamo sciogliere il lievito e versiamo il tutto nel cratere, facendo attenzione a non far uscire il liquido al di fuori.
  • Con l’ausilio di una forchetta iniziamo a far cadere e mescolando i bordi della farina all’interno, una volta che la maggior parte dell’acqua è stata assorbita lavoriamo l’impasto con le mani, con la classica manovra della nonna.
  • Lavoriamo bene l’impasto senza scaldarlo troppo e facciamo sciogliere il sale nel 5% di acqua mancante, ed incorporiamola a poco a poco nell’impasto, fatta assorbire anche l’acqua salata immetteremo l’olio sempre poco per volta fino a che non sia del tutto assorbito!
  • Praticamente il nostro impasto casalingo è giunto al termine ma prima andiamo a misurarlo per scrupolo con un termometro ad ago che ormai tutti in casa abbiamo (vero?) la temperatura ideale deve aggirarsi tra i 22 e i 24°.
  • Lasciamolo riposare a temperatura ambiente, ma non alla luce diretta del sole, e nemmeno accanto al forno acceso, per circa un’ora e mezza/due. Ora possiamo finalmente metterlo in frigo, dove lo lasceremo maturare fino al giorno dopo…
  • Cosa succede il giorno dopo?
    Il nostro impasto sarà maturato e lievitato, ma sarà anche freddo!
    Quindi noi 4 ore prima di usarlo lo tiriamo fuori e le prime due ore lo lasciamo ancora a massa, dopodiché lo “stagliamo” ovvero faremo i panetti da 750 gr per la teglia del forno e lasciamo riposare ancora fino al loro raddoppio sempre coperti da pellicola.
  • Finalmente potrete degustare la #Pizzadelriccio anche a casa accendendo il forno alla massima temperatura e possibilmente in modo ventilato, stendiamo le pagnotte spennelliamo la teglia con un po’ d’olio mettiamo l’impasto sopra steso per tutta la grandezza della teglia e inforniamo, lasciamo “cuocere” per circa 3/4 minuti poi togliamo la teglia dal forno e condiamo a nostro piacere!

Note

Ah dimenticavo se volete fare la margherita la mozzarella mettetela 5 minuti prima del fine cottura!
A presto,
#LaPizzaDelRiccio
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