Pandoro l’eterno secondo: la produzione è rimasta prevalentemente industriale

Negli ultimi 15 anni il panettone artigianale ha conquistato un ruolo di primo piano tra i dolci natalizi in Italia, diventando una vera e propria moda gastronomica. Tuttavia, lo stesso non si può dire per il pandoro, l’altro grande protagonista delle festività.

Nonostante alcuni pasticcieri abbiano iniziato a proporre versioni artigianali del dolce natalizio già dieci anni fa, questo dolce non ha mai raggiunto il livello di notorietà e attenzione del panettone. Dopo un breve slancio post-pandemia, l’interesse verso il pandoro artigianale sembra essersi fermato, e al momento non esistono fiere o concorsi significativi a esso dedicati, a differenza del suo diretto concorrente.

Il regno del pandoro rimane la produzione industriale

Una delle ragioni del mancato successo del pandoro artigianale è legata alla sua forte identificazione come prodotto industriale: è stato infatti inventato nel 1894 dal pasticciere veronese Domenico Melegatti, che ne brevettò la ricetta ispirandosi al tradizionale “levà”. La caratteristica forma a stella fu ideata dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca, richiamando l’architettura della Torre dei Lamberti di Verona.

A partire dagli anni Cinquanta, Melegatti trasformò il pandoro in un prodotto industriale, seguito da marchi come Bauli e Paluani, consolidando la sua diffusione in tutta Italia. Questa lunga tradizione industriale ha abituato i consumatori a considerare il pandoro come un dolce standardizzato, limitando il desiderio di versioni artigianali.

 

Secondo i dati di Unione Italiana Food, nel 2023 sono state vendute circa 32.973 tonnellate di pandoro industriale, una cifra non molto distante dalle 37.647 tonnellate di panettone. Questo dimostra che, almeno sul fronte industriale, i due dolci mantengono un peso simile. Tuttavia, nella produzione artigianale il divario è netto: il panettone domina incontrastato.

La lavorazione del pandoro artigianale è significativamente più complessa rispetto a quella del panettone. Richiede un impasto con un’elevata quantità di burro e uova, il che lo rende più difficile da maneggiare. Il burro, se non gestito correttamente, può sciogliersi e compromettere l’intera preparazione, mentre il peso degli ingredienti rallenta la lievitazione, rendendo complicato ottenere la tipica forma alta del pandoro.

Il processo produttivo è anche molto lungo. Mentre il panettone richiede tre rinfreschi del lievito madre e due impasti principali prima della cottura, il pandoro aggiunge un quarto rinfresco, richiede fino a tre impasti e viene infornato solo il giorno successivo. Questo implica un maggiore dispendio di tempo e risorse, oltre a occupare il laboratorio per periodi più lunghi.

Inoltre, il pandoro necessita di macchinari specifici, come gli stampi in alluminio a forma di stella, che devono essere puliti dopo ogni utilizzo. Questi costi aggiuntivi scoraggiano molti artigiani, soprattutto perché il mercato del panettone offre un ritorno più sicuro. Come spiega Anna Prandoni, direttrice di Linkiesta Gastronomica, il panettone è una scelta più pratica per i pasticcieri: “Fai il panettone perché è più facile e sei sicuro di venderlo”.

Un altro ostacolo per il pandoro artigianale è il costo elevato degli ingredienti. Il burro rappresenta circa il 20% dell’impasto, a cui si aggiungono grandi quantità di uova e vaniglia, ingredienti il cui prezzo è aumentato negli ultimi anni. Per esempio, un buon burro può costare oltre 8-10 euro al chilo. Sebbene il panettone artigianale includa costosi canditi e uvetta, il pandoro rimane più dispendioso da produrre a causa dei tempi di lavorazione. Di conseguenza, uno artigianale può superare i 50 euro al chilo, mentre un ottimo panettone si aggira intorno ai 40 euro.

Inoltre, il pandoro artigianale è arrivato sul mercato quando il segmento del panettone era già saturo. Quest’ultimo è diventato negli anni uno status symbol del Natale, con concorsi e fiere che celebrano i migliori produttori. Oggi, solo una piccola minoranza di artigiani si dedica al pandoro, rendendo superflua la necessità di promuoverlo attraverso competizioni.

Negli ultimi anni, l’industria dolciaria ha cercato di rinnovare l’immagine del pandoro proponendo numerose varianti. Dai pandori al cioccolato e al caramello, fino a versioni farcite e aromatizzate, come il recente pandoro di lusso firmato dallo chef Bruno Barbieri per Motta, l’obiettivo è rendere il prodotto più attraente per i consumatori.

Secondo Prandoni, potrebbe essere proprio l’industria a trainare il successo del pandoro artigianale, proponendolo in versioni più golose e di alta qualità. Se il mercato saprà valorizzare la sua unicità, il pandoro potrebbe finalmente ritagliarsi uno spazio accanto al panettone come simbolo delle festività natalizie.