La ricetta della Pizza AmatRiccia

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newsby Christian Riccio18 Maggio 2020


Eccoci qui alla prima vera ricetta dopo tanto parlare di farine e pizze in generale.
Questa è la pizza che ha spopolato e vinto ben due premi consecutivi, uno a distanza di una settimana dall’altro.
Chi mi segue sa che a fine novembre a Napoli sono stati assegnati gli Award della Pizza, ebbene questa è quella che ha vinto l’Award per la miglior interpretazione del territorio, salendo sul podio della finale a Palazzo Caracciolo insieme alla pizza vincitrice dell’Award come miglior pizza innovativa, su oltre 1000 pizze selezionate in tutto il mondo.

Ma non solo, perchè la settimana successiva a Venezia nella sede della GMI (Grandi Molini Italiani) ha bissato il podio nella versione in giallo, arrivando terza a pochissimi punti dal primo, su una selezione nella sola finale di 21 maestri pizzaioli tra oltre 500 nelle varie fasi preliminari.
Finendola con gli elogi, andiamo a vedere come si prepara questa fantastica pizza che, come ha definito il grande Luciano Sorbillo: “Hai fatt n’addie r pizz!

Pizza AmatRiccia

Portata Pizza
Cucina Italiana
Porzioni 1 pizza

Ingredienti
  

Ingredienti impasto

  • 1 kg farina tipo 1
  • 650 gr acqua
  • 1 gr lievito di birra
  • 30 gr olio EVO
  • 27 gr sale

Ingredienti topping

  • 12 filetti san marzano dop (Rossoserafino)
  • 80 gr guanciale di Collemaggiore (Guanciale di suino nero dei monti Reatini, croccantato a bassa temperatura. Azienda agricola Collemaggiore)
  • 100 ml spuma di pecorino amatriciano (Pecorino amatriciano Ma.Tru trasformato in spuma con latte e aggiunta di agar agar. Ma.Tr caseificio Petrucci)
  • 50 gr cipolla di Cannara caramellata in agrodolce (Cipolla di Cannara caramellata con aceto di mele e zucchero)
  • 10 gr Filamenti di peperoncino essiccati (Weiberg)

Istruzioni
 

  • Versare la farina nell’impastatrice insieme al lievito, azionarla per 2 minuti, dopodiché immettere acqua al 60%;
  • Attendere 10 minuti e aggiungere il sale con la rimanenza del 5% di acqua e dopo 5 minuti inserire l’olio evo e avviare la seconda velocità;
  • Assorbito l’olio spegnere. Attendere 10 minuti e fare un giro di macchina, lasciar riposare 2 ore poi inserire la massa in frigo per 44h. 
  • Staglio, appretto e frigo per 22h e si avrà l’utilizzo a temperatura ottimale del panetto.
  • Per la realizzazione dell’AmatRiccia, dobbiamo innanzitutto preparare la cipolla caramellata in agrodolce e la spuma di pecorino con largo anticipo, almeno tre ore prima.
  • Cipolla di Cannara caramellata in agrodolce: tagliare 3 cipolle ad anelli non troppo fini, quindi adagiarli in una padella larga contenente 500 ml di aceto di mele e 100 g di zucchero, e far cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una semiglassa da lasciar poi raffreddare. Dobbiamo ottenere un colore intenso.
  • Spuma di pecorino (sifone da 500 ml): grattugiare 220 g di pecorino amatriciano Ma.Tru. e nel frattempo in un pentolino far riscaldare 300 g di latte e far sciogliere 1,5 g di polvere di agar agar; effettuata questa operazione aggiungere il pecorino un po’ per volta nel pentolino e farlo sciogliere insieme al latte. Lasciarlo raffreddare circa 10 minuti e immetterlo, con l’ausilio di un passino a maglie fine e di un imbuto, nel sifone. Chiudere il sifone e caricare con la cartuccia. Far riposare in frigo almeno tre ore ed agitare energicamente in modo frequente.
  • Il guanciale di Collemaggiore croccante: tagliare il guanciale di Collemaggiore a fettine di circa 2,5 mm ed adagiarlo su di una padella antiaderente (la temperatura di esercizio deve aggirarsi sui 90° circa) il guanciale di Collemaggiore è pronto quando ha perso il grasso in eccesso e risulta di un colore marroncino nocciola; a questo punto toglierlo dalla padella e adagiarlo su carta assorbente e mantenerlo al caldo per fare in modo che non risulti troppo salato.
  • A questo punto, una volta preparata tutta la mise en place procediamo nel creare la mia AmatRiccia. Stendiamo il panetto, posizioniamo a raggiera i nostri filetti di pomodoro San marzano e la mandiamo in cottura.
  • Una volta cotta la pizza terminiamo il topping con la spuma di pecorino Amatriciano tra i filetti di San marzano.
  • A questo punto inseriamo nella spuma il guanciale croccante di Collemaggiore di taglio, affianchiamo la cipolla di Cannara in agrodolce ed infine a chiudere i filamenti di peperoncino essiccati, un giro di olio della Sabina extravergine a giro cornicione e la Pizza AmatRiccia è pronta per essere degustata.

Note

Consiglio vivamente di abbinarci la birra T-ipa, prodotta dal “birrificio LaDama“. E’ una birra in stile American IPA prodotta con malti inglesi e luppoli americani di primissima scelta. Le note dolci maltate in entrata con sentori di frutti esotici ben si accostano alla consistenza dell’impasto e alla dolcezza del pomodoro e della cipolla di Cannara esaltandone i sentori, mentre il finale amaro equilibrato si bilancia ai sentori del guanciale e del pecorino pulendo ed asciugando bene il palato.
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