Giappone, alla scoperta della cucina oltre al sushi

Washoku. Letteralmente la traduzione è “cibo giapponese”. Pochi anni fa la tradizione culinaria del Giappone è stata dichiarata “Patrimonio culturale immateriale” dall’Unesco. L’alimentazione di questo Paese è sinonimo di benessere e salute. Ma anche rispetto della tradizione, della presentazione estetica di una pietanza e della ritualità del pasto.

L’ingrediente base è il riso, che accompagna il pesce, la carne o le verdure. In Italia il sushi ha conquistato rapidamente milioni di appassionati. C’è però un mondo oltre al pesce crudo accostato al riso. Ecco una lista di piatti, la maggior parte di street food (e che fortunatamente si cominciano a trovare anche in Italia, almeno nelle città più grandi). 

Okonomiyaki e Hirayachi: la frittata del Giappone

L’okonomiyaki è una sorta di frittata. La ricetta base per l’okonomiyaki prevede una pastella di farina, acqua e uovo. Il tutto è cotto su piastra. Si aggiungono a piacere un’infinità di ingredienti: fettine di maiale, manzo, pancetta, frutti di mare, calamari, gamberi, prosciutto, molluschi, formaggio, spaghetti tipo soba. 

Una volta cotto si gusta con una salsa detta semplicemente “salsa okonomiyaki”, maionese e katsuobushi, finissime scaglie di pesce essiccato. L’okonomiyaki è un piatto tipico di Osaka. Con qualche differenza è preparato anche a Hiroshima, dove a volte si mescolano anche noodles di grano.

La hirayachi è invece una versione più semplice di Okinawa della Okonomiyaki. Gli ingredienti sono uova, farina, sale, pepe nero e cipolle verdi. Tutto cotto con un filo d’olio. Si accompagna con salsa Worcester.

Takoyaki e Gyoza

Si tratta di polpette di pastella ripiene di polpo. Sono cucinate in apposite piastre con degli “stampini” in cui si inseriscono le palline di pastella con all’interno il polpo. Una volta cotte, si cospargono con salse e altri condimenti. In genere una salsa detta takoyaki (densa e dal sapore dolce), alghe aonori in polvere, fiocchetti di tonno essiccato e affumicato e maionese. 

I gyoza sono invece ravioli di carne simili al tipico piatto della cucina cinese.  Possono essere anche fritti (age gyoza). Un altro piatto importato dalla cucina cinese è il nikuman: fagotti di pane cotti al vapore con il ripieno di carne. In Cina si chiamano baozi.

Yakitori e Kushikatsu

Gli yakitori sono spiedini composti da pezzi di pollo o da frattaglie, cotti alla griglia. In Giappone si trovano composti da qualsiasi parte del pollo, dalla coscia all’ala, fino alla cartilagine e al fegato. C’è una variante anche con maiale e tofu fritto.

I Kushikatsu, sono, come da traduzione letterale, degli spiedini fritti: kushi “spiedino” e age “fritto”. Sono tipici della regione del Kensai e in particolare della città del Giappone di Osaka. Ci sono varietà di pesce, di verdura, di formaggi e di carne.

Karage e Senzanki: il pollo fritto del Giappone

Sempre per rimanere in tema di fritti, il karage. Ovvero il pollo fritto alla giapponese. In realtà karage indica la tecnica di cottura. Gli ingredienti sono prima marinati (salsa di soia, aglio e zenzero) e poi panati con farina e fecola e infine fritti. La versione con il pollo si chiama precisamente tori no karaage. Quasi sempre si tratta di bocconcini di pollo senza osso. Il Senzanki è la ricetta tradizionale del pollo fritto della città di Imbari, nella prefettura di Ehime. La tecnica di frittura è la stessa del karage.

Il Tonkatsu

La cotoletta di maiale fritta in Giappone è chiamata, invece, tonkatsu. Un cibo assai diffuso anche in Italia. La differenza con la ricetta giapponese è l’utilizzo di un particolare tipo di pan grattato (panko), fatto con la mollica di pane bianco che si “gonfia” maggiormente quando viene fritto rispetto al nostro pan grattato. Inoltre spesso la cotoletta di maiale si accompagna ad alcune salse. La salsa tonkastsu vera e propria è una salsa marrone scuro a base di verdure, spezie e aceto. Nella zona di Nagoya è invece diffusa la salsa a base di miso.

Ramen e Yakisoba

Il ramen è uno dei piatti più noti del Giappone al di fuori del sushi. Sono tagliolini di frumento serviti in brodo di carne o pesce (in alcuni casi mescolando i due brodi). Il tutto insaporito con salsa di soia o miso. SI aggiungono fettine di carne, cipollotti, germogli di soia e alghe e uovo sodo. Non sono necessariamente presenti tutti questi ingredienti contemporaneamente.

Infine c’è la versione “saltata” del Ramen. La yakisoba, più correttamente spaghetti di grano saraceno fritti al salto sulla piastra. La yakisoba è simile alla yakiudon, altro piatto giapponese di noodles cotti alla piastra in cui però vengono usati come pasta gli udon, che hanno uno spessore sensibilmente maggiore.

Tonjiru

Il tonjiru è invece una zuppa di miso al maiale. È composto da fettine di carne di maiale cotto lentamente con verdure, per poi essere servito in un brodo di dashi e miso. 

Kitsune Udon & Niku Udon

Altri due piatti in brodo classici del Giappone e consumati in inverno sono la kitsune udon e il niku udon. La kitsune udon è una zuppa di noodles grossi in brodo dashi, accompagnato da tofu fritto. Il niku udon è un piatto tipico di carne in brodo con udon. La carne, tagliata sottile, è stufata con cipolla e zenzero fresco, in sake, mirin e salsa di soia.

Le bevande alcoliche nel Giappone

Il sake è un tipico liquore ottenuto con un processo di fermentazione del riso. Nei ristoranti giapponesi in Italia è bevuto caldo a fine pasto. Qualità più pregiate di sake possono essere bevute fredde, per accompagnare piatti che non siano a base di riso.

Una curiosità. Se trovate un ristorante giapponese che vi serve sake freddo, probabilmente porterà il bicchiere all’interno di una ciotola di legno. È per non farvi sprecare il sake e inzuppare la tovaglia. Infatti, il “rituale” giapponese vorrebbe che quando si serve da bere a un ospite si versi il liquido fino a farlo traboccare. Un segno di rispetto per l’ospite. Come a dire, per servirti non bado a spese.

Due curiosità sul sushi in Giappone

Infine, due aspetti per chiudere il “capitolo sushi”. Per i giapponesi c’è un modo “corretto” per mangiare il nigiri (pesce crudo appoggiato sul riso). Si mangia con le mani e mai con le bacchette, si condisce con poca soia, rigorosamente dalla parte del pesce e non del riso, che non deve mai essere inzuppato. Con una piccola aggiunta di wasabi. Vietatissimo, però, mettere il wasabi nella soia.

E i gustosi “rolls” che probabilmente rappresentano la portata principale negli ordini nei ristoranti di sushi, in realtà hanno ben poco a che fare con la cucina tradizionale. In alcuni casi sono una rivisitazione occidentale, basti pensare al “California roll”. Oppure delle comunità giapponesi emigrate all’estero, che hanno fuso la cucina tradizionale con gli ingredienti del luogo (ad esempio in Brasile).

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