Questa è la storia della Amatriciana, o Matriciana che dir si voglia. Ma per sapere se è giusto chiamarla con o senza la A vi consiglio di leggere tutto l’articolo fino alla fine.
Tutto nasce da un banchetto del Papa
Roma, Quirinale, Aprile 1816. L’imperatore d’Austria Francesco I è ospite in un banchetto a suo favore organizzato dal Papa, dove un cuoco di nome Leonardi trasformò un piatto popolare in un qualcosa di unico. Come ben tutti sappiamo, il pomodoro arrivò dalle Americhe alla fine del 1500. Ma solo dopo due secoli si conoscono alcune ricette fatte con questo ortaggio. E solo nel 1762 furono definite le tecniche di conservazione di questo frutto da un certo Lazzaro Spallanzani. Ma questa è un’altra storia.
Cosa c’entrano il pomodoro, l’imperatore d’Austria, il banchetto e Francesco Leonardi? Ve lo spiego…
L’origine della amatriciana: viaggio nei mercati romani
Nel ‘700/’800 nel rione Ponte, zona piazza Navona, esisteva un vicolo chiamato De’ Matriciani, nel 1870 vicolo degli Amatriciani. Qui i Grici facevano mercato vendendo i prodotti dei monti Sibillini (pane, salumi e formaggi) e sostavano poi nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano.
All’epoca si faceva un guazzetto per il pane con olio, pepe, guanciale o “barbozzo”, chiamata appunto gricia. Successivamente venne usata la pasta, che poi è uno dei piatti che oggi tutti conosciamo.
Ma solo agli inizi dell’800 vi è testimonianza scritta dell’uso del pomodoro, inserito nella gricia, nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi. Il quale presentò il piatto per la prima volta in forma definitiva al banchetto del papa organizzato in onore dell’imperatore d’Austria Francesco I. Fu un colpo di alta classe, “alla maniera dei matriciani“, presentare un piatto innovativo per l’epoca. Quindi possiamo sostenere che i primi ad assaggiare la amatriciana furono il Papa e Francesco I imperatore d’Austria!
Quando la amatriciana diventò piatto di moda
Per quanto riguarda invece il Leonardi, fu il primo cuoco a usare stabilmente i pomodori e vanta come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta al pomodoro. Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è tutt’oggi immutato. Di certo rese merito alla amatriciana, trasformando un piatto popolano come la gricia in un piatto alla moda. La sua versione prevede i maccaroni, il guanciale di Amatrice, pommidori, cipolla e pecorino. Da allora, e sino all’inizio del ‘900, la popolarità di questo piatto era indiscussa a Roma. Tanto che parecchi osti presero l’appellativo di matriciani per indicarne la professione. È un piatto talmente famoso che nel 2002 persino lo chef Ferran Adrià lo ha incluso nel menu di ‘El Bulli‘.
Quindi Amatriciana o Matriciana? Si può dire in entrambi i modi. Infatti in romanesco si dice matriciana a causa dell’aferesi.
Ma a questo punto credo vi sia venuta fame quindi procuriamoci il guanciale, il pecorino, e il pomodoro e facciamoci appunto una bella amatriciana!
Amatriciana
Print RecipeIngredients
- 250 gr pasta di semola
- 200 gr di guanciale di Amatrice
- 300 gr pomodoro oblungo o tipo San Marzano
- 100 gr pecorino di Amatrice in alternativa toscano
- q.b. pepe
- q.b. sale
Instructions
- Porta ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta.
- Successivamente taglia a dadini il guanciale, eliminando le parti dure, i residui di cotenna e metti sul fuoco una padella antiaderente e quando sarà ben calda unisci il guanciale
- Fai rosolare il guanciale a fuoco basso, fino ad ottenere la giusta croccantezza.
- Aggiungi i pomodori scottati, sbucciati e spezzettati e falli cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti; regola di sale, pepe e togli dal fuoco.
- Appena l’acqua per la pasta bolle, aggiungi il sale e i bucatini fino a farli cuocere. Scolali al dente, condisci con il sugo preparato, cospargi con tanto pecorino e il guanciale croccante. Mescola e servi in tavola.
Vi consiglio anche di dare un occhiata alla ricetta della mia AmatRiccia vincitrice dell’award come miglior interpretazione del territorio.
